Hoy nos proponemos profundizar en los criterios de maduración que se tienen en cuenta a la hora de la recogida de la uva. ¿Los conoces? 

Madurez fisiológica. Hablamos de este estado de madurez cuando las pepitas pueden germinar. Es un estado fundamental, puesto que nos indica que la viña ya puede reproducirse. Sin embargo carece de valor tecnológico, por lo que tradicionalmente el viticultor lo ha desechado.

Madurez vitícola. La viña ha dejado de crecer y no hay ni formación ni desarrollo de hojas. Desaparecen las hojas verde claro y continúa la actividad clorofílica. Hay un buen agostamiento en sarmientos y raspones, con cambio de color y endurecimiento. En esta madurez, la viña es susceptible de enfermar: mildu tardío, arañas, carencias, podredumbre…

Madurez industrial. Los periodos de floración/envero y viceversa, que dependen muy poco del clima y del suelo. Es un dato esencial para la fecha óptima de la vendimia. 

Madurez aromática. El aroma de las variedades “aromáticas” cambia mucho tras el envero, aunque suele darse un “máximo aromático”, en calidad y/o cantidad, que es conveniente tener en cuenta. 

Madurez fenólica. Se trata del seguimiento que se hace de los antocianos y los tantinos para valorar la evolución visible del color de la uva tinta. Con esto se consigue diferenciar mejor las parcelas. 

Madurez climática. La madurez está sometida al clima local donde crece la fruta. Las previsiones meterológicas fiables alcanzan, como máximo, cinco días en el mejor de los casos. A esto se une que los medios de intervención son prácticamente nulos, por lo que el viticultor debe organizar el viñedo para que acepte los mejor posible los riesgos climáticos a los que está expuesto. 

Madurez enológica. Es la que permite elaborar el mejor vino posible, en un contexto concreto (y según el tipo de vino buscado). En este sentido, juegan un papel fundamental la acidez, los azúcares, los aromas primarios o los compuestos fenólicos.